Υγιεινές Φλαούνες

Υλικά:

Για τη ζύμη

1 κιλό αλεύρι (μισό χωριάτικο και μισό ολικής άλεσης)

1/2 κ. γλ. αλάτι

1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ

Μαχλέπι, μαστίχα, μοσχοκάρυδο (καλά κοπανισμένα)

1 φλ. ελαιόλαδο

Προζύμι (στο μέγεθος 1 αβγού)

Χλιαρό νερό για ζύμωμα

Για τη γέμιση:

1000 γρ. γραβιέρα με χαμηλά λιπαρά (π.χ. γραβιέρα Νάξου με 15% λιπαρά)

1/2 φλ. σιμιγδάλι

1/4 φλ. αλεύρι

6 αβγά (περίπου)

6 κουταλιές τριμμένους σπόρους λιναρόσπορου (που θα έχετε τρίψει σε ένα μήλο του καφέ ή μούλτι) διαλυμένους σε 18 κουταλιές νερό (που τους αφήνουμε μέχρι να γίνουν ζελέ)

1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος ενό αβγού)

1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ

Μαχλέπι, μαστίχα, μοσχοκάρυδο, κανέλα, δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο

200 γρ. σταφίδες

1 αβγό χτυπημένο για επάλειψη

1/2 φλ. Σουσάμι

Εκτέλεση:

1. Η προετοιμασία της ζύμης και της γέμισης πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Τρίβουμε το τυρί 2 μέρες προηγουμένως, για να στεγνώσει. Βάζουμε το τυρί σε μεγάλη λεκάνη και προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μαχλέπι, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και τη μαστίχα.
2. Σε ένα άλλο μπολ χτυπούμε όλα τα αβγά και το ζελέ λιναρόσπορου μαζί. Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά για να διαλυθεί το προζύμι.
3. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα αβγά με το ζελέ λιναρόσπορου (λίγη ποσότητα κάθε φορά). Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε και έξτρα αβγά ή ζελέ λιναρόσπορου αν χρειαστεί, μέχρι να γίνει η γέμιση μάλλον σφικτή
4. Σκεπάζουμε τη γέμιση και την αφήνουμε να 'σταθεί' για περίπου 3 ώρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τις σταφίδες και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αβγά.
5. Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μαχλέπι, το μοσχοκάρυδο και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
6. Προσθέτουμε το λάδι και 'ροζιάζουμε' το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και το χλιαρό νερό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε ώστε να γίνει μια ζύμη κανονική. Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους 1/3 εκ. και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε.
7. Προσθέτουμε ανάλογη γέμιση και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες. Πριν τις ψήσουμε, τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αβγό και σουσάμι.
8. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180oC) για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.