Κλινικός Διαιτολόγος-διατροφολόγος με επιπλέον κατάρτιση στην ψυχοθεραπεία και άσκηση.
Μενού
Η αληθινή απόλαυση έρχεται όταν το κρέας είναι καπνισμένο σε άγριο κάρβουνο από ξύλο δρυ, με προσανάμματα όπως κουκουνάρια, κληματόβεργες, ξερά κλαδιά από μυρωδικά όπως θυμάρι, δενδρολίβανο κτλ,
Επιλέξτε κομμάτι κρέατος που έχουν πολύ λίπος. Το λίπος βοηθάει να μείνει το κρέας ζουμερό και έτσι κι αλλιώς καίγεται κατά το ψήσιμο.
Τα στεγνά κομμάτια κρέατος θα γίνουν σκληρά, εκτός κι αν τα ψήσετε ελάχιστα, δηλαδή μείνουν εντελώς άψητα μέσα, αυτό που λέμε μπλε.
Όλα τα λευκά κρέατα, χρειάζονται μαρινάρισμα πριν μπουν στην φωτιά για να νοστιμέψουν .
Επίσης το αγριογούρουνο χρειάζεται μαρινάρισμα για να μαλακώσουν οι μυϊκοί του ιστοί πριν μαγειρευτεί, διότι αλλιώς γίνεται πάρα πολύ σκληρό.
Η σωστή φωτιά είναι ένα από τα πράγματα που θα δώσουν τέλειο αποτέλεσμα.
Η σχάρα θα πρέπει να είναι πάντα καθαρή πριν την χρησιμοποιήσουμε και έτσι την ξύνουμε με σύρμα, μετά την απολυμαίνουμε με ξίδι ή λεμόνι και αφού κάψει καλά, πριν βάλουμε το κρέας πάνω την αλείφουμε με λίγο λάδι.
Ψήσιμο στη σχάρα. Κάρβουνα, ποια προτιμάμε και πότε είναι έτοιμα;
Ψήσιμο στη σχάρα. Ποια κάρβουνα να προτιμάμε; Χρησιμοποιήστε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Αποφύγετε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. (υπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.)
Πότε είναι έτοιμα τα κάρβουνα; Όταν τοποθετείτε τα τρόφιμα στην σχάρα αφήστε χώρο μεταξύ τους για να πετύχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν σε επιφάνεια περίπου 80% δείχνουν καλυμμένα από γκρι στάχτη.
Ανάψτε τα κάρβουνα και αφήστε τα μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως (να χωνέψουν, όπως λέγεται), γιατί, αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως, θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.
Πριν ψήσετε, η φωτιά πρέπει να έχει «καθίσει». Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε μπορείτε να τη σβήσετε με ξίδι. Oι υδρατμοί που θα πάνε στο ψητό σας θα του δώσουν υπόξινη γεύση.
Ψήσιμο στα κάρβουνα - σχάρα
Πως ετοιμάζουμε τις σχάρες για να ψήσουμε τρόφιμα
Αν οι σκάρες που θα χρησιμοποιήσετε είναι καινούργιες, δεν πρέπει να τις πλύνετε. Αλείψτε τις σχάρες με ελαιόλαδο και βάλτε τις πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Μόλις μαυρίσουν, είναι έτοιμες για χρήση.Πριν βάλετε τα τρόφιμα στη σχάρα, πρέπει να την αφήσετε να κάψει, για να μην κολλάει. Για τον ίδιο λόγο μπορείτε να την περάσετε και με λάδι.
Η βασικότερη διάκριση στην τεχνική ψησίματος έχει να κάνει με το άμεσο ή έμμεσο ψήσιμο. Το άμεσο ψήσιμο είναι αυτό που όλοι λίγο πολύ γνωρίζουμε. Οτιδήποτε θέλουμε να ψήνουμε, μπαίνει στη σχάρα ακριβώς πάνω από τη φωτιά και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Είναι ιδανικό για μπριζόλες, μπιφτέκια, λαχανικά, θαλασσινά και γενικά ό,τι ψήνεται σε λιγότερο από 25 λεπτά.
| Άμεσο ψήσιμο | Έμμεσο ψήσιμο | |
| Θέση πρώτης ύλης | Πάνω από κάρβουνα ή φωτιά | Δίπλα από κάρβουνα ή φωτιά |
| Θερμοκρασία | 260°C και πάνω | 170°C με 200°C |
| Χρόνοι ψησίματος | Μέχρι 25΄ | Πάνω από 25΄ |
| Τι να ψήσετε; | Κεμπάπ,λαχανικά,λουκάνικα, μπριζόλες, τόφου, λουκάνικα, μπιφτέκια, θαλασσινά | Ολκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα, παιδάκια, ολόκληρο μπούτι αρνιού, χοντρά κομμάτια κρέατος |
| Έξτρα γεύση | Εύκολα και γρήγορα | Προσθέστε ξύλα καπνίσματος για ξεχωριστή γεύση |
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού έχει εφευρεθεί ο όρος barbequing για να περιγράψει το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς άμεση επαφή με τη φωτιά (κάτι δηλαδή ανάλογο με το δικό μας ψήσιμο στη γάστρα μέσα σε ξυλόφουρνο). Αυτή η μέθοδος ψησίματος έχει σαν αποτέλεσμα πεντανόστιμο, μαλακό με πλούσια γεύση κρέας. Χρειάζεται όμως αρκετό χρόνο, που κυμαίνεται από κάποιες ώρες μέχρι μια ολόκληρη μέρα. Το BBQ ενδείκνυται για μεγάλα, χοντρά κομμάτια κρέατος όπως ολόκληρος χοίρος, αρνί και γαλοπούλα είτε για τα πιο σκληρά μέρη του ζώου, όπως το κότσι, οι στηθοπλευρές και τα παιδάκια που τρυφεροποιούνται με αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά.
Σε ψησταριά υγραερίου, ανάψτε την μια πλευρά της επιφάνειας ψησίματος και τοποθετήστε το κρέας στην κρύα πλευρά της επιφάνειας. Σε ψησταριά με κάρβουνο, τοποθετήστε τα αναμμένα κάρβουνα κοντά στα τοιχώματα και βάλτε το κρέας στο κέντρο, μακριά από τα κάρβουνα. Τοποθετήστε ένα ταψάκι μέσα στη ψησταριά και κάτω από το κρέας για να συλλέξετε τα ζουμιά του έτσι ώστε να τα χρησιμοποιήσετε ύστερα για την παρασκευή συνοδευτικής σάλτσας. Κρατήστε το καπάκι κλειστό και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία ώστε να παραμένει γύρω στους 200°C.
Η κατάλληλη θερμότητα και ο σωστοί χρόνοι ψησίματος είναι ύψιστης σημασίας όταν θέλουμε να έχουμε ψητό κρέας που να είναι ζουμερό και μαλακό. Κάθε κοπή έχει τους δικούς της κανόνες:
Το κάθε είδους κρέατος έχει διαφορετική θερμοκρασία ψησίματος. Είναι η θερμοκρασία που θα πρέπει να φτάσει το κρέας για να θεωρηθεί, σωστά ψημένο και φαγώσιμο.
Η αλήθεια είναι πως στην χώρα μας οι περισσότεροι προτιμούν το κρέας να είναι καλοψημένο. Γεγονός στο οποίο οφείλεται πολλές φορές το ξηρό και στεγνό αποτέλεσμα στο κρέας, το οποίο έχει χάσει όλους τους χυμούς και την γευστικότητά του. Ακολουθεί ένας πίνακας με τις θερμοκρασίες ανάλογα με τον βαθμό ψησίματος που θέλουμε να έχουμε ώστε να δοκιμάσουμε το κρέας μας να είναι λιγότερο ψημένο.
Προσοχή δεν ισχύουν για τα πουλερικά που πρέπει να είναι πάντα καλοψημένα!
| Βαθμός ψησίματος κρέατος | Θερμοκρασία °C |
| Medium rare | 60 |
| Medium | 70 |
| Medium Well | 75 |
| Well Done | 78 |
| Κιμάδες | 70 |
Τις θερμοκρασίες στο φαγητό τις μετράμε χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο μαγειρικής, τοποθετώντας το στο πιο παχύ κομμάτι του τροφίμου, αποφεύγοντας να το φέρουμε σε επαφή με κόκκαλο. Προσοχή, η θερμοκρασία ψησίματος δεν έχει καμία σχέση με τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος που μας δείχνει το εξωτερικό θερμόμετρο στο καπάκι.
Ακρυλαμίδιο : Τι είναι και γιατί πρέπει να το αποφεύγουμε
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ανησυχία για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Η ουσία αυτή θεωρείται ύποπτη για καρκινογενέσεις και έχει ήδη αποδειχθεί ότι προκαλεί άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά προβλήματα. Έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί εδώ και 15 χρόνια έδειξαν ότι η ανησυχία είναι δικαιολογημένη.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία η οποία όταν θερμαίνεται πολυμερίζεται. Χρησιμοποιείται κυρίως στις βιομηχανίες πετρελαίου και χάρτου λόγω της ικανότητάς του να πολυμερίζεται σε παχύρρευστα υγρά και να δημιουργεί ζελέ. Παράλληλα όμως είναι παρόν σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια, ο καφές, το ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα, τα μπισκότα και τα αμυλούχα snacks. Λόγω του ότι τα προϊόντα αυτά είναι ευρείας κατανάλωσης, η ανησυχία για την δημόσια υγεία είναι αυξημένη, ενώ ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα παιδιά επειδή αποτελούν πιο ευάλωτη ομάδα καταναλωτών λόγω της μεγαλύτερης έκθεσης ανά μονάδα βάρους.
Για την παραγωγή ακρυλαμιδίου, φαίνεται να είναι υπεύθυνο το αμινοξύ ασπαραγίνη, το οποίο σχηματίζεται κατά την αντίδραση Maillard, γνωστή ως ενζυμική αμαύρωση. Είναι μια σειρά αντιδράσεων παρουσία θερμότητας που οδηγεί σε αμαύρωση του τροφίμου λόγω της αντίδρασης ενός αμινοξέος με ένα σάκχαρο, προσδίδοντάς του ιδιαίτερη γεύση ή άρωμα. Έχει διαπιστωθεί ότι σχηματίζεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 120ο C, ενώ καθοριστικοί παράγοντες για τον σχηματισμό του είναι η θερμοκρασία, η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του τροφίμου, και η σύσταση των πρώτων υλών.
Οι Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές συστήνουν την κατά το δυνατόν μεγαλύτερη μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και παρασκευαστές τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε σύσταση σχετικά με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.
Όμως οι ενδεικτικές τιμές που καθορίζονται στην σύσταση προορίζονται μόνο να καταδείξουν την ανάγκη για μια έρευνα και δεν αποτελούν κατώτατα όρια ασφαλείας, ενώ έχει υιοθετηθεί η λογική του όσο πιο μεγάλη είναι η έκθεση τόσο πιο μεγάλος είναι ο κίνδυνος. Τόσο οι ερευνητές όσο και οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να βρουν τρόπο ώστε να μειώσουν την παραγωγή ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είτε αλλάζοντας τις συνθήκες καλλιέργειας των αμυλούχων σπόρων είτε προσθέτοντας ουσίες για τη μείωση του φαινόμενου Maillard κατά τη θερμική επεξεργασία τους.